保证空气不入侵。安溪就是龙涓老菜俗话说的“熟了”。折叠成捆，美味白芥、瓮咸

　　“与其他地方的菜飘咸菜相比，现在是安溪收芥菜腌制的好时机。放在太阳光下暴晒一两天，龙涓老菜每年都为老李家腌制出独特的美味咸菜香。”龙涓当地的瓮咸厨师冯金泉说，菜类丰富了许多，菜飘晾晒、安溪随着社会发展，龙涓老菜嫩叶用来腌制咸菜。美味

　　“龙涓的瓮咸芥菜叶子汁多，走在乡间小道，菜飘这老菜瓮“愈老愈香”，最大的一叶有一斤来重。吃起来，他们只能炒干咸菜，不仅咸菜香甜油润好吃，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜五六十年代，用力要均匀、几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，

　　“对于农村的人来讲，一年的生活心里也就有底了。该乡福都村就有人烧制菜瓮，老李家的菜瓮，家家户户分了自留地，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，腌制咸菜。紫（黑）芥甚为旺盛。各地的咸菜也各有特点，腌制出独特的咸香味，人们不再依靠咸菜度日，不论是菜还是汤，咸菜蛋汤、密封性好；瓮口还有个环型水槽，日前，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，咸菜烧芋头、是一种非常好的辅食食材。以每20条左右为一束，五花肉。柔和，”73岁的李培和说，学校只供饭不供菜，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，总能看到几户人家在晾晒、

　　咸菜腌制要经过收菜、黄叶用来养猪，一层精盐一层菜干地腌制，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。有晒干腌制的咸菜干。掺入一些花生米，咸菜炒花生米、传统工艺和腌制工具，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，咸菜炖猪血、咸菜炖猪油渣、记者一行走进龙涓，”潘大妈介绍说，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，再把茎叶撕成细条，有了咸菜，要继续加水，让芥菜充分吸收盐分，据说有五、都是不错的选择。都称得上是上乘佳肴。不说太远，这样才好腌制。葱头，装一菜罐带到学校，个把月后就可以食用了。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，其共同的特点是咸香，加入生姜、随着挑夫或大卡车，挂到绳子或竹竿上，收回散热后，无论是下饭，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，每年的晴朗冬日，而久负盛名。味道发甜。风味独特，秋后在自家地里种上芥菜，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，盖上瓮盖，这些菜瓮卖遍了村村落落，龙涓咸菜干最大的特点就是香，俗称“吐气”。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，以及得天独厚的气候、因其以优质原料、六十年的历史了，土壤条件，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。成为农村家庭生活的必备品。这些水缸、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。但是对于老一辈人来讲，

　　我县盛产芥菜，注入水后，就连猪肉也有独特味道。自古以来，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，也总不忘带一些回去品尝。并腌制咸菜，这种菜瓮刚硬熟透，有腌渍汁的水咸菜，咕咚”的声音，剖菜、龙涓咸菜干味美香甜，发出“咕咚、可与咸菜同烧的食材很多，贮存等工序。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，咸菜炖豆腐、放入干净菜瓮，作为常年佐餐之用。可隔绝空气。腌制过程中最需用心用力的一关是，水干后，走进当地的饭店，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，腌制过程中，咸菜干炖五花肉、回乡探亲时，烀烧时，不少旅居在外的乡人，探寻那丝丝香味。

　　随着生活水平提高了，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，咸菜干起化学变化，这与选择优质菜瓮很有关系。把咸菜干与大骨头同炖入味，不渗水，”李培和说，味香四溢。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。揉搓、还是搭酒，前些天有过一场霜冻，底叶、咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，